Morning Auction ／ 其の一
京都の店でありながら、
セリ場に立てる。
産地の漁港のセリ場は、誰でも入れる場所ではありません。大将は、長年の商いで産地と積み重ねてきた信頼があるから、買受人とともにセリ場に入り、その日の魚を自分の目で確かめて競り落とせる。毎週木曜、朝5時に京都を出て片道2時間。福井・小浜／高浜の漁港で競り落とした魚を、自社の活魚水槽トラックで活きたままその日のうちに京都へ運びます。だからこの店には、京都の市場には出回らない魚が並びます。
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Flash Frozen ／ 其の二
細胞を壊さない瞬間冷凍で、
鮮度をそのまま。
ふつうの冷凍は、凍りきるまでに時間がかかるため氷の結晶が大きく育ち、細胞を壊してしまいます。解凍したときに出る赤い汁——ドリップは、その壊れた細胞から逃げ出した旨みです。大将が導入したのは、一般的な冷凍の約20倍の速さで凍らせる液体凍結。凍結が速いほど氷の結晶は極小になり、細胞をほとんど壊しません。だから解凍してもドリップが少なく、いちばん美味しい状態の魚を、そのまま時間を止めて閉じ込めます。だから遠方のお客様にも、水揚げに近い鮮度をお取り寄せでお届けできます。
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「京都でこんな魚が食べられるとは思わなかった」
——その驚きは、この二つの強みから生まれています。
Taste the difference
この鮮度は、味でわかります。
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